Obieranie ziemniaków z wyprzedzeniem to kuszący sposób na zaoszczędzenie czasu przy gotowaniu. Problem w tym, że obrane ziemniaki błyskawicznie ciemnieją na powietrzu – proces utleniania sprawia, że w ciągu kilkunastu minut nabierają szarobrązowego zabarwienia, które choć nie jest groźne dla zdrowia, znacząco obniża estetykę potrawy. Prawidłowe przechowywanie obranych ziemniaków pozwala temu zapobiec i zachować ich świeżość przez wiele godzin, a nawet dobę.
Dlaczego obrane ziemniaki ciemnieją?
Ciemnienie obranych ziemniaków to reakcja enzymatyczna zwana brunatnieniem enzymatycznym. Gdy usunięta zostaje skórka chroniąca miąższ, enzymy zawarte w komórkach ziemniaka wchodzą w kontakt z tlenem z powietrza i utleniają związki fenolowe, tworząc ciemnobrązowe pigmenty zwane melaninami. Proces ten jest całkowicie naturalny i nie oznacza, że ziemniaki są zepsute – zmienia się jedynie ich wygląd. Zanurzenie obranych ziemniaków w wodzie odcina dostęp tlenu do miąższu i skutecznie hamuje tę reakcję.
Ile mogą stać obrane ziemniaki w wodzie?
Czas bezpiecznego przechowywania obranych ziemniaków w wodzie zależy przede wszystkim od temperatury otoczenia lub lodówki, w której są przechowywane.
Orientacyjny czas przechowywania obranych ziemniaków w wodzie:
- w temperaturze pokojowej – do 2 godzin; po tym czasie woda nagrzewa się i zaczyna sprzyjać namnażaniu bakterii, a ziemniaki mogą zacząć fermentować
- w lodówce w temperaturze 4–6°C – do 24 godzin; optymalne rozwiązanie przy przygotowaniu ziemniaków dzień wcześniej
- w lodówce przy regularnej wymianie wody – do 48 godzin, choć po tym czasie ziemniaki mogą tracić część składników odżywczych i smak staje się mniej wyrazisty
Przechowywanie obranych ziemniaków dłużej niż 2 doby, nawet w lodówce, nie jest zalecane. Ziemniaki zaczynają wówczas tracić strukturę, stają się gąbczaste i wodniste, a ich smak po ugotowaniu jest wyraźnie gorszy niż ziemniaków świeżo obranych.
Jak prawidłowo przechowywać obrane ziemniaki w wodzie?
Sam pomysł zanurzenia ziemniaków w wodzie jest słuszny, jednak sposób wykonania ma znaczenie dla końcowego efektu. Kilka prostych zasad sprawia, że ziemniaki zachowają świeżość, twardość i jasny kolor przez cały czas przechowywania.
Zasady prawidłowego przechowywania w wodzie:
- obrane ziemniaki włóż do naczynia i zalej zimną wodą tak, aby były całkowicie zanurzone – każdy fragment wystawający ponad powierzchnię wody będzie ciemniał
- naczynie przykryj pokrywką lub folią spożywczą i wstaw do lodówki
- wodę wymieniaj co kilkanaście godzin – skrobia wymywająca się z ziemniaków mętni wodę i sprzyja namnażaniu bakterii
- nie dodawaj soli do wody – sól przenika do miąższu i zmienia strukturę ziemniaków, czyniąc je twardszymi i mniej smacznym po ugotowaniu
- przed gotowaniem dokładnie opłucz ziemniaki pod bieżącą wodą, aby usunąć nadmiar skrobi
Czy można dodać coś do wody, żeby ziemniaki lepiej się przechowały?
Niektórzy kucharze dodają do wody odrobinę soku z cytryny lub octu, aby spowolnić ciemnienie obranych ziemniaków. Kwas cytrynowy i kwas octowy obniżają pH wody, co hamuje aktywność enzymów odpowiedzialnych za brunatnienie. Wystarczy kilka kropel soku z cytryny na miskę wody, by skutecznie przedłużyć jasność miąższu bez wpływu na smak potrawy po ugotowaniu.
Metoda ta jest szczególnie przydatna, gdy ziemniaki mają stać w wodzie w temperaturze pokojowej przez 1–2 godziny, na przykład w trakcie przygotowywania pozostałych składników obiadu. Przy przechowywaniu w lodówce przez całą noc sam chłód i odcięcie dostępu powietrza przez wodę są zazwyczaj wystarczające.
Jak przechowywać pokrojone ziemniaki?
Pokrojone ziemniaki – w kostkę, w plastry lub w słupki – wymagają identycznego podejścia jak całe obrane, ale ich powierzchnia kontaktu z powietrzem jest znacznie większa, dlatego ciemnieją szybciej. Po pokrojeniu należy natychmiast zanurzyć je w zimnej wodzie. Pokrojone ziemniaki najlepiej przygotowywać tuż przed gotowaniem – im drobniej pokrojone, tym szybciej tracą skrobię do wody i tym bardziej ich struktura ulega pogorszeniu przy dłuższym przechowywaniu.
Pokrojone ziemniaki przeznaczone do smażenia – np. frytki lub plastry do zapiekanki – można przechowywać w wodzie w lodówce do 12 godzin. Przed smażeniem należy je dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem, ponieważ nadmiar wilgoci na powierzchni powoduje pryskanie tłuszczu i utrudnia uzyskanie chrupiącej skórki.
Alternatywne metody przechowywania obranych ziemniaków
Woda to najprostsza i najbardziej dostępna metoda, ale nie jedyna. W określonych sytuacjach warto sięgnąć po inne sposoby.
Alternatywne metody krótkoterminowego przechowywania:
- folia spożywcza – ciasno owinięte obrane ziemniaki można przechowywać w lodówce do kilku godzin; metoda mniej skuteczna niż zanurzenie w wodzie, bo folia nie eliminuje całkowicie dostępu powietrza
- worek próżniowy – odessanie powietrza eliminuje kontakt z tlenem i pozwala przechować obrane ziemniaki w lodówce do 2 dni bez wyraźnej zmiany koloru i smaku
- mrożenie – surowe obrane ziemniaki źle znoszą mrożenie, ponieważ wysoka zawartość wody powoduje rozpad komórek po rozmrożeniu; mrożeniu można poddawać ziemniaki wcześniej zblanszowane przez 3–5 minut w gorącej wodzie, co dezaktywuje enzymy odpowiedzialne za ciemnienie
Jak poznać, że obrane ziemniaki są już nieświeże?
Obrane ziemniaki przechowywane zbyt długo lub w nieodpowiednich warunkach dają wyraźne sygnały, że nie nadają się już do spożycia. Nieprzyjemny, kwaśny lub fermentacyjny zapach wody, w której leżą ziemniaki, to pewny znak, że należy je wyrzucić. Podobnie niepokojące są: śluzowata powierzchnia miąższu, wyraźnie miękka i gąbczasta konsystencja po naciśnięciu palcem oraz zielonkawe zabarwienie, które może świadczyć o tworzeniu się solaniny – naturalnej toksyny ziemniaka. Zielone fragmenty ziemniaków należy zawsze wycinać z zapasem przed gotowaniem lub w ogóle rezygnować z takiego ziemniaka.
